火锅热背后“一半是海水，一半是火焰”3.0版火锅守得住初心否？-k8凯发
炎炎夏日，40℃的红色警戒线一次次被打破，受疫情影响略显低迷的申城餐饮业火锅热气腾腾一个工作日的中午，记者来到虹口区瑞虹天地月亮湾的一家火锅店服务员告诉记者，餐厅有50多个座位，按照疫情防控常态化要求，餐桌上有20多个座位可供用餐午餐市场八成爆满，夜市几乎没有空座
毛利率高，能够抵御疫情的冲击。
上海已经连续六七年每年新增10%以上的火锅店目前全市火锅店数量已经超过8000家上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者，本轮疫情过后，火锅店的火爆程度依然不减，这与疫情过后上海餐饮市场的消费特点有关
他认为，疫情发生后，上海的晚餐行业将不可避免地受到商业活动节奏缓慢，亲朋好友围坐圆桌的意愿降低，国际物流不畅以及许多高价值进口食材难以采购等因素的影响据我们协会不完全调查，一些连锁年夜饭企业的经营只恢复到疫情前的五六成，而火锅企业可以恢复到疫情前的七八成
相对于快餐，定位为朋友聚会的火锅属于比较体面的请客吃饭，客单价低于正餐在疫情后的特殊时期，因其错位而独特金培华指出，更重要的是，火锅行业的毛利比年夜饭高5%—8%左右，这主要得益于人力成本的节约最近几年来，店面租金，人工成本，食品原材料价格都在一天天上涨，餐饮业的利润已今非昔比相比正餐，同样的楼层效果，火锅店厨房和前厅工作人员要少很多厨房人员主要负责切配，技能要求和正餐不一样，工资自然更低在前台服务中，顾客自己摆弄，也减少了很多服务员的劳动
一位近期投资了多家餐饮，食品网络名人品牌的投资人告诉记者，正是因为毛利高，疫情带来的不确定性才得以承受自2020年全球疫情爆发以来，除火锅外，餐饮行业的咖啡热，拉面热，新茶饮热，烘焙热都是原因，其毛利普遍高于行业平均水平这类似于20世纪初西方经济不景气时，汉堡，披萨等快餐连锁店，快时尚，仓储式大卖场崛起的原因
食材独特，场景独特
但实际上，关于肉眼看到的火锅火，人们只说对了一半。记者发现，目前沪上炙手可热的火锅以新品牌为主，如楚池，巴努毛肚火锅，熊猫老灶火锅，重庆高火锅，成都傅小洁，佩姐火锅等
小肥羊，小尾羊，海底捞，呷哺呷哺等曾经主导市场的苹果公司已不复存在早在2004年，小肥羊门店就有700家，比同期的麦当劳还多2011年，百胜！46亿港元收购小肥羊，小肥羊私有化退市换了经理之后，短短四年，小肥羊在全国只有200多家店2021年，百胜！中国年报显示，包括小肥羊，黄和东方小白在内的中国餐饮业务收入仅为4.74亿美元，餐厅营业利润率为—20.8%，营业亏损为2900万美元，较去年同期的—900万美元大幅扩大
2021年8月，曾经的排队王连锁火锅品牌呷哺呷哺被曝因选址失误，亏损而关闭200家门店今年2月，火锅行业首家上市公司海底捞发布营收预警，预计亏损42亿300多家火锅店宣布关店整顿
如果说小肥羊，小尾羊叫1.0版火锅，海底捞，腊味虾叫2.0版火锅，那么，新型火锅的火奥秘在哪里。
热火锅，火在食材。
在上海市场，火锅是一个很小的餐饮品类改革开放以来，小肥羊和小尾羊的流行把火锅文化带到了上海汤底只有两种——红汤和白汤，配料不外乎牛羊肉，午餐肉，猪血，鸭血，冻豆腐，薯片，粉条，等等涮一两个小时后，要几把小刀来切，或者在火锅汤里放点面条这顿饭将被认为是吃饱了
之后，让上海市场的火锅进入高雅殿堂的始作俑者是海底捞海底捞做了什么最早让火锅味道贵族化，在餐饮界以天花板服务闻名要不要等一顿火锅底渔会赠送免费瓜子，提供免费皮鞋抛光美甲服务甚至在一些商店里，还提供棋桌和婴儿床在吃火锅的过程中，他家首创了调料饮料无限量供应，提供了防溅围嘴，手机防水套等免费，这现在已经成为火锅行业的服务标准
但是，消费者毕竟不是为了免费的瓜子，免费的擦鞋，免费的美甲去吃饭的。对于这些周边，现在火热的新火锅品牌走的是相反的路:
这是一种独特的成分再来说说锅底可以说每个新火锅品牌都有自己的底用桌面麻辣鸭血豆腐锅凑火锅，哥是的鸳鸯郭，谭鸭血以甜老营茶为汤底
除了水煮菜，佩姐的火锅还有一些名菜，比如贡丸，秘制香辣牛肉，屠宰场鲜毛肚，鱼子虾酱，小县城肝，巫山魔芋等等哥主牛蛙，巴努的主打菜有毛肚，井水豆芽，绣球菌，领导无论在什么场合都坚持拒绝苏打发品谭鸭血的鸭血叫卤水腌制，现在都是捞出来切开，每一块都没有洞
然后是小吃，零食，饮料用茶米茶奶茶凑火锅，我姐有冰饺和冰粉，号称缓解辣症必备她还上网逛重庆的特色大排档，有炒面，长勺饼，三角饼，炸薯片等等巴奴有茴香油条，巴奴擀面，重庆老九有奶盖巴赞新的火锅品牌也擅长自制饮品，比如巴努的自制饮品，比如铁山药汁，青橙乌龙，乌梅汤，青柠乳酸菌，百香果，猕猴桃等果汁饮品当时，海底捞开创了免费吃瓜子，免费送调料和饮料的商业模式但这些新火锅品牌并不送主食，在市面上卖一杯自制饮料和冰淇淋，售价10，20元，都很奢侈
在与火锅前辈的竞争中，巴奴干脆打出了口号:服务不是巴奴的特色，是毛肚和蘑菇汤或许这就是新火锅对老火锅的誓言:回归餐饮业的原点——食材
二是独特的场景管理如今，z世代已成为主要消费者，吃饭前拍张照已成为年轻人的习惯会拍照的，总有独特的调所以在店面设计上，聚火锅以团圆为主，通过半圆和圆形的造型装置和艺术化的灯光营造温馨的用餐氛围，佩姐是老重庆的主打风格，等候区一排竹凳，店铺装修用的竹篮，地上不够上墙，谭鸭血一进门，就能看到大红灯笼高高挂，青瓦灰砖地，旧木桌，墙上还有麻纤维，帽子，书法大字，巴努毛都火锅干脆把酒店装修模式的高阳上放在了曾经被认为是夏日巴人的火锅店里
独特的食材让新火锅品牌物有所值，独特的店铺装修让它们物有所值一两百元的客单价，消费者可以花10分钟拍照发朋友圈，20分钟调侃男生女生不用太在意餐桌礼仪，还有那么多免费饮料和冰淇淋礼品...口红经济再次走上餐饮轨道，这就是新火锅火的奥秘
警惕资本的双刃剑
现在新火锅品牌的发烧也导致了资本的助推。
今年年初，培杰宣布完成1亿元a轮融资此前，重庆火锅品牌周哥获得黑蚂蚁资本过亿元a轮投资，同年6月，巴努毛肚火锅被曝即将完成新一轮超过5亿元的融资...有了资金支持，就意味着这些新品牌要开更多的店，在连锁经营的道路上狂奔:不仅要在一线城市的核心商圈有足够的曝光度，还要下沉到二三四线城市一旦上市，财务报表应该足够好看
众所周知，餐饮品牌一旦进入连锁经营发展的快车道，食材独特和口味独特的场景是核心竞争力，但不是全部餐饮连锁经营的核心竞争力在于风险控制能力，风险控制能力必须跃上一个新台阶:复制不走样风险不大，但容易造成审美疲劳，店铺成千上万，难调的一致一个个满足，规模效应却上不去迎合z世代是一把双刃剑今天的消费迭代不再是八九十年代的10年变化，也不是本世纪初的5年变化z世代消费者的口味长则一两年，短则六个月伴随着国潮的兴起，z世代在吃火锅的同时获得了情感上的认同，但国潮能否永远持续下去还是个未知数
江山代有才人出，各领风骚数百年火锅赛道后浪推前浪只争朝夕不需要一百年火锅界的肯德基会是谁让我们拭目以待
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